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廚房常見調料用法大全

發表時間:2018-09-03 00:00

三级片网站  俗話常說“巧婦難為無米之炊”,但是如果飯菜中缺少了調料恐怕有飯都難以下咽了。自稱“廚娘”的你真的用對調料了嗎?快來漲漲姿勢,看看廚房常見調料用法大全。

1、食鹽
  炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經深入食品內部,在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對健康不利。
  此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。
2、醬油
  老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。
  生抽生抽用來調味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。
  老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤,濃度稠。
3、醋
  解腥:在烹調魚類時可加入少許醋,可破壞魚腥;
  祛膻:在燒羊肉時加少量醋,可解除羊膻氣;
  減辣:在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋,辣味即減少;
  添香:在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;
  引甜:在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;
  催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時加少許醋可使之易熟易爛;
  防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;
  防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;
  此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用
  辨別:購買時要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。
  發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠,勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

4、酒類

三级片网站  料酒腌制肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

  白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用,制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。
  另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。
5、醬類
  甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當調味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬面時,和黃醬一起使用,味道更好。
  豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是加常口味的川菜常用的調料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
  豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵制成的食品,有特殊風味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
  番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,不加調味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。
  番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯條。
  簡單地說:番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
  芝麻醬簡稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
  沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據口味購買。可以拌食沙拉、制作三明治等。
6、糖類
  白糖紅糖冰糖的食療價值,白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。
  紅糖原料為甘蔗,雖雜質較多,但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。
  冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,有補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰的作用。
糖的用途:
  緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則,成品則寡酸不利口。
  制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋,開胃可口,如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
  拔絲白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時,倒入掛糊油炸后的菜肴,裹勻,出鍋,放在抹過油的盤內,趁熱夾食時,即可拔絲縷縷金絲來,如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
  掛霜白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時,倒入經烘烤或油炸過的原料,離火,翻拌,冷卻后,成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
  炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
  蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度,里面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。
7、香料類
  干辣椒:川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用,
  可以磨成辣椒面,油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油,常用于涼拌菜、拌面等。
  花椒&麻椒:花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在熱鍋里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。
  麻椒顏色淺,風干后偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
  生活妙用:把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上,廚房的角落,可以防止驅除蟲蟻防止生蟲,并有防止異味的作用。
  八角(大料)也叫大茴香,因此無論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分類多的可以放一整朵。
  黑胡椒&白胡椒,有粉狀和原粒兩種出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。一般來說,黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味。需要注意的是,無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。


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